Тушеное мясо. Домашняя колбаса
Заливное тушеное мясо. Куски говяжьего мяса весом 0,5-1 кг шпигуют салом-шпигом и обжаривают. К обжаренному мясу добавляют мелко рубленные телячьи ножки, лук, сельдерей, петрушку, морковь, свеклу, лавровый лист, душистый перец и соль, заливают бульоном или водой так, чтобы мясо было покрыто, и тушат до готовности.
Потом от ножек отделяют мясо, протирают его вместе с корешками через сито, заливают соком, в котором тушилось мясо, добавляют разведенный желатин, доводят до кипения и процеживают.
Тушеное мясо нарезают тонкими кусочками, складывают в глубокое блюдо, заливают подготовленным соком и ставят в прохладное место для охлаждения.
На 170 г говяжьего мяса берут 20 г сала шпига, 20г лука репчатого, 5 г сельдерея, 10 г корней петрушки, 5 г жира, 75 г ножек телячьих, 10 г моркови, 20 г свеклы, 1-2 лавровых листа, 1 г желатина; перец душистый по вкусу.
Колбаса домашняя. Свинину жирную нарезают кубиками среднего размера, добавляют молотый горький перец, мелко нарезанный или растёртый с солью чеснок и солят. Всё это смешивают, начиняют очищенную и промытую кишечную оболочку и ставят в прохладное место на 5-6 часов.
После этого колбасу поджаривают с салом и луком. Перед обжариванием колбасу прокалывают в нескольких местах вилкой.
На 175 г свинины берут 10 г кишок тонких, 3 г чеснока, 0,05 г перца горького.