Определение качества мяса, печени
Чтобы узнать, доброкачественное ли мясо, надо надавить на него пальцем. Если ямка, которая образовалась, быстро выравнивается, значит, мясо доброкачественное. Доброкачественное мясо на разрезе почти сухое. Для определения запаха мяса надо нагреть нож или вилку и проколоть мясо: если оно недоброкачественное, нож или вилка будут неприятно пахнуть.
Если мясо имеет неприятный запах, нужно при его варке положить один-два кусочка древесного угля, которые впитают запах. Можно также нарезать мясо на куски, тщательно вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю с углем и залить холодной водой так, чтобы она покрыла мясо. Через 2-3 часа древесный уголь вынуть, а мясо варить в той же воде.
Если в хозяйстве нет холодильника или погреба, можно мясо сохранить, завернув его в мокрое полотенце и положив в глиняную посуду, которую поставить в другую посуду с холодной водой, в которую добавлено 1-2 пригоршни кухонной соли. Хранить в прохладном месте.
Говяжье жаркое приобретает приятный вкус, если мясо за несколько часов до приготовления смазать горчицей и так тушить.
Отбивные котлеты и шницели получаются мягче, если за 1-2 часа до поджаривания их намазать смесью уксуса и растительного масла.
Если сырое мясо посолить, то через некоторое время оно начнёт выделять сок, что ухудшает его качество; мясо во время варки станет сухим, твёрдым. Поэтому, если нет необходимости долго хранить свежее мясо, солите его непосредственно перед тем, как класть на сковороду, а рубленое мясо солите лишь тогда, когда размешиваете фарш.
Мясо хорошо сохраняется 4-5 дней, если его опустить в кислое молоко, приготовленное из обезжиренного молока, и держать в прохладном месте.
Печёнка становится очень вкусной, если, прежде чем жарить, подержать её 2-3 часа в молоке. Печень жарят несолёной, так как иначе она будет твёрдой.
Рубленые котлеты легче готовить и они не будут прилипать одна к другой, если добавить в фарш немного картофельной муки.