Отличительные возрастные признаки мяса. Улучшение вкуса мяса
Мясо взрослого животного - сочное, нежное, красного цвета. Наблюдается значительное накопление подкожного, внутреннего и межмышечного жира.
Мясо старого животного - тёмно-красного цвета, жир - желтых оттенков, ткани - крупноволокнистые, грубые.
В зависимости от возраста животного, от которого получено мясо, значительно изменяется и время, необходимое для приготовления мясного блюда. Так, молодую говядину можно довести до готовности за 1-1,5 часа, старую - за 2,5-3,5 ч.; молодую баранину или свинину - за 1-1,5 ч, старую - за 1,5-3 ч.; мясо молодых кур - за 50-60 мин, старых - за 1,5-3 ч; гусей и индюков молодых - за 1-1,5 ч, старых - за 1,5-3 ч.
Не рекомендуется употреблять в пищу мясо только что забитого животного. Если мясо не остыло и не утратило тепло живого животного, оно очень грубое, твёрдое, плохо усваивается и имеет неприятный запах; при варке такого мяса получается неароматный бульон. Наилучшие вкусовые качества имеет дозревшее мясо, то есть такое, которое после забоя животного в обычных условиях было выдержано приблизительно сутки.
Чтобы твёрдое мясо во время варки или тушения стало нежнее и мягче, предварительно отбейте его деревянным молоточком. Можно добавить к нему немного уксуса или за несколько часов до приготовления натереть кусок отбитого мяса сухой горчицей или подержать в молоке.
Если жарите шницели или отбивные котлеты, сначала удалите все жилки, так как поджаренные жилки скручиваются и мясо теряет форму.
Мясо поджаривайте перед подачей его к столу. Даже кратковременное хранение жареного мяса ухудшает его вкус.
Для улучшения вкуса жареного мяса солите его непосредственно перед тем, как класть на сковороду.
Мясо, пропущенное через мясорубку, солите лишь тогда, когда готовится фарш для приготовления котлет.