Мясные продукты
Для приготовления любого мясного блюда отдавайте предпочтение мясу молодого животного или домашней птицы.
Узнать по внешнему виду возраст птицы нетрудно. Шкура молодой курицы (до года) нежная, белая, на ней заметны прожилки (особенно под крыльями), грудная косточка легко сгибается, ножки мягкие, покрытые мелкими чешуйками. Шкура старой курицы грубая, покрыта мелкими ворсинками, грудная кость не ломается. Возраст петухов легче всего узнать по длине шпор. У шестимесячного петуха шпоры имеют вид небольшого мягкого выступа - движущегося при притрагивании холмика, покрытого шкуркой. Годовалые петухи имеют твёрдую окостеневшую шпору, которая в зависимости от породы может достигать 1,5-2 см.
В баранине самыми лучшими кулинарными качествами отличается мясо, полученное от животных 1-2 лет. Такое мясо имеет светло-красную или красную окраску, жир - белый. Мясо старых животных - тёмно-красного цвета, жир - желтоватого оттенка. Старое мясо имеет сильный запах баранины.
Самую лучшую свинину получают от животных 7-10 - месячного возраста. Цвет её розово-красный. Внутренний жир - белый, подкожный - может быть белым или бледно-розовым (в зависимости от кормов).
Говядина делится на телятину - до 6-недельного возраста, мясо молодняка - до 2 лет, мясо взрослой скотины - 2-5 лет, мясо старых животных - старше 5 лет.
Телятина имеет окраску от светло-розовой с сероватым оттенком до интенсивного розового или светло-красного. Внутренний жир плотный, белый.
Мясо молодняка отличается светло-красным цветом, жир - почти белый, мышцы - нежные. У хорошо откормленных животных наблюдаются небольшие отложения межмышечного жира, которые особенно заметны на разрезе задней части туши (мраморность).