Жиры
Конопляное масло вкусное и питательное, но имеет неприятный запах и привкус. От этого легко избавиться. Надо взять на бутылку масла пять луковиц, очистить, нашинковать, смешать с маслом и довести до кипения в кастрюле пять-шесть раз, каждый раз снимая с огня. Во время последнего сильного кипения надо влить ложку холодной воды и быстро снять кастрюлю с огня, чтобы масло не сбежало.
Столовые маргарины рекомендуется ароматизировать поджариванием в них белых кореньев и моркови. Этого не следует делать лишь тогда, когда аромат кореньев не соответствует вкусу блюда.
Рафинированное растительное масло можно нагревать значительно сильнее, чем нерафинированное.
Нерафинированное растительное масло перед использованием нужно или профильтровать, или осторожно слить в другую посуду, так чтобы не взбалтывать осадок.
Жир при жарении меньше разбрызгивается, если на сковороду насыпать немного соли.
Чтобы уничтожить неприятный привкус и запах, свойственные прогорклому жиру, в растопленный на огне жир положите две головки лука (на 1 кг жира) или 1-2 сырые картофелины, нарезанные кусочками. Час-полтора жир прогревайте, помешивая.
Подгоревший жир также можно улучшить, старательно прогревая его с водой (в пропорции 3:1). После того, как вода почти полностью испарится, добавьте мелко нарезанный лук и прогрейте ещё 15 мин. Потом кастрюлю с жиром снимите с огня, удалите с поверхности жира пенку и процедите его через ткань. Качество жира после такой обработки значительно улучшится.
Масло, которое начинает неприятно пахнуть, перетопите, положив в него кусочек хлеба. Выньте хлеб, когда он приобретёт золотистый цвет.
Не следует пользоваться для жарения сливочным маслом, так как оно быстро выгорает. Кроме того, из-за большого содержания в нём влаги оно сильно разбрызгивается.
Для того чтобы придать животному салу вкус масла, разрежьте его на небольшие кусочки, положите их в кастрюлю и залейте молоком так, чтобы оно чуть покрыло сало. Когда молоко прокипит, растопленный жир процедите и сохраняйте в холодном месте.