Приготовление студня
Студень из свиных ножек. Хорошо очищенные и вымытые свиные ножки разрубить на мелкие куски, залить холодной водой и варить 2,5-3 часа. После этого добавляют морковь, петрушку, лук, лавровый лист, доводят до готовности и процеживают через сито. Процеженный отвар заправляют солью, молотым перцем и чесноком. Мясо отделяют от костей, нарезают мелкими кусочками, смешивают с отваром, доводят до кипения, разливают в формы иди листы и ставят в холодное место для охлаждения.
На 150 г свиных ножек берут 6 г моркови, 5 г корня петрушки, 6 г лука репчатого, 2 г чеснока; лавровый лист и перец по вкусу.
Студень из курицы. Тушку курицы ощипывают, обсмаливают, потрошат и разрезают на части, заливают холодной водой (из расчёта на 1 кг курицы 1,5 л воды) и варят 1,5-2 часа.
Потом добавляют лук, морковь, лавровый лист, перец, соль и варят на слабом огне до готовности. Сваренную курицу нарезают небольшими кусками. Бульон процеживают и смешивают с размоченным желатином.
На дно кастрюли или сотейника укладывают фигурно нарезанные вареные яйца и морковь, сверху кладут кусочки курицы, заливают приготовленным бульоном и ставят в прохладное место для охлаждения. Перед подачей на стол посуду со студнем опускают в тёплую воду, после чего студень выкладывают на блюдо или тарелку нижней частью кверху.
На 150 г курицы берут 6 г лука репчатого, 12 г моркови, 3 г желатина, 1/2 яйца; лавровый лист и перец по вкусу.
Студень говяжий. Говяжьи ноги и губы обсмаливают, разрезают на части, кости рубят, вымачивают в холодной воде в течение 3-4 часов, моют щёткой, обмывают чистой холодной водой, кладут в кастрюлю и заливают холодной водой, чтобы уровень воды был выше уровня мяса приблизительно на 8-10 см. На килограмм мяса берут по 1-2 шт. моркови, лука, петрушки, лаврового листа, немного перца. Кастрюлю накрывают крышкой и варят на слабом огне 6-7 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей. После варки собирают с поверхности жир, перец и лавровый лист, отделяют мякоть от костей, рубят её или пропускают через мясорубку и смешивают с процеженным бульоном. После этого размешивают, добавляют по вкусу соль и разливают в формы или глубокие блюда. При разливе в формы в студень можно добавить варёные яйца, нарезанные кружками. В этом случае форму заливают лишь на одну треть, дают студню остыть, кладут кружки яиц и снова заливают студнем, опять кладут кружки яиц и т.д.
Перед подачей на стол форму опускают в горячую воду, выкладывают студень на блюдо, украшают его зеленью петрушки. К студню подают хрен с уксусом, горчицу, сметанный уксус с хреном, а также огурцы и салат из красной и белокочанной капусты.