Приправы к супам.
Приправы к супам - морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, лук рекомендуется закладывать слегка поджаренными с небольшим количеством жира. При такой обработке кореньев из них вместе с паром удаляется неприятный привкус сырости или затхлости, а ароматические вещества впитываются жиром, благодаря чему суп приобретает свойственный кореньям аромат и долго его сохраняет. Кроме того, жиры, растворяя красящие вещества овощей, приобретают приятный желтый цвет, а растворимые в жирах витамины легче усваиваются организмом. Для поджаривания кореньев и лука можно использовать жир, который снимают с поверхности супа.
Чтобы заправить суп поджаренными овощами с томатом, сначала поджарьте овощи, потом добавьте томат и снова продолжайте поджаривание.
Нельзя класть на сковороду томат одновременно с сырыми овощами, так как от кислоты сырые овощи становятся твёрдыми и их придётся дольше поджаривать, а вкус и запах их при этом значительно ухудшается.
Хороший вкус супу придают зелёные части сельдерея, петрушки и лука-порея. Их надо варить связанными в пучок и вынимать после того, как суп сварился. Вялую зелень (петрушку, укроп, сельдерей) можно "оживить", если положить ее в воду с уксусом.
Не допускайте сильного кипения жидкости во время варки пищи, так как при этом с паром убывает большая часть ароматических веществ. Кроме того, продукты утрачивают свою форму, бульон получается мутным, жир серым, неприятный на вид и вкус.
Желательно, даже крайне необходимо, подавать к столу хотя бы один раз в день сырые овощи: зелёный салат, редис, лук, очень мелко и тонко нарезанную белокочанную капусту, разную зелень.
Чтобы руки не чернели, надо картофель и все овощи чистить ножом из нержавеющей стали.
Сушеные грибы лучше усваиваются организмом, если их размолоть на кофейной мельнице или растолочь, приготовив "грибную муку". Из такой "муки" можно готовить не менее вкусные соусы и грибные супы, чем из целых грибов.
Чтобы грибы не чернели во время чистки, их опускают в кастрюлю с холодной, слегка подсоленной водой. В воду добавляют немного уксуса.