Приготовление хлебного кваса в домашних условиях
В домашних условиях хлебный квас чаще всего готовят настойным способом; при этом используют ржаные или пшеничные хлебцы из обойной муки, зарумяненные ржаные сухари или сухой квас в виде измельчённых хлебных продуктов, добавляя солод. Необходимые сухари либо другие хлебные продукты помещают в эмалированную кастрюлю и заливают горячей водой из расчёта на каждый их килограмм 6-7 л воды. Полученную массу хорошо перемешивают, накрывают марлей и настаивают в тёплом месте до появления признаков молочно кислого брожения. Затем настой через марлю фильтруют до прозрачности.
На каждые 10 л полученного настоя добавляют от 0,5 до 1 кг сахара-песка. Чтобы ускорить начало спиртового брожения, добавляют закваску из свежих хлебопекарных дрожжей (приблизительно 25 г), сначала размешав их в тёплой воде или в настое.
Полученное квасное сусло оставляют в тёплом помещении при 20-25°С в течение 6-8 часов. Как только появятся первые признаки брожения (слабое выделение маленьких пузырьков углекислого газа), сусло разливают в чистые пол-литровые бутылки, закупоривают промытыми кипятком пробками и плотно обвязывают их мягкой проволокой или шпагатом.
Бутылки с хлебным квасом переносят в погреб и укладывают в горизонтальном положении. Через 2-3 суток хлебный квас достаточно насыщен углекислым газом и считается целиком пригодным к употреблению.
Для улучшения вкусовых качеств хлебного кваса при изготовлении его в домашних условиях иногда добавляют корицу, изюм, сушеные листья мяты и других пряных растений.
Есть много рецептов для приготовления отдельных видов хлебного кваса, причём отличаются они по содержанию сахара, степени кислотности и насыщению углекислым газом.
В хлебном квасе содержится от 6 до 8% сахара и 0,5-0,8% молочной кислоты.