Слоеное пирожное. Пирожное эклер
Слоёное пирожное с кремом. Готовят слоёное тесто. Готовое тесто раскатывают тонким слоем по размеру листа, на котором будет выпекаться слойка. Тесто перекладывают на лист, накалывают вилкой в нескольких местах и ставят в духовку на 12-15 мин. для выпекания. Таким способом пекут несколько слоев. Готовую испечённую слойку перекладывают на стол, подравнивают края, срезают неровности, эти обрезки мелко нарезают и откладывают. На слой испечённой слойки накладывают слой крема - заварного или сливочного, разравнивают, накрывают вторым слоем слойки и на него также кладут слой крема. Всего делают 3-5 слоев. Верхний слой с кремом обсыпают нарезанными крошками слойки. Затем разрезают на узкие полоски (по 6-7 см) и из каждой полоски нарезают пирожное. Сверху посыпают сахарной пудрой, кладут пирожное на блюдо и подают на стол.
На нарезанные полоски с кремом можно положить слой белков, взбитых с сахаром, толщиной в 1 см, разровнять, обсыпать крошками нарезанной слойки, положить полоски на лист и поставить в горячую духовку на 2-3 мин, а потом, вынув из духовки, разрезать на отдельные пирожные, посыпав сверху сахарной пудрой, и положить на блюдо.
На 2 стакана муки берут 250 г масла или маргарина, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, 1/4 ч. ложки соли, 1/4 лимона или немного разведенной лимонной кислоты.
Для взбитого пирожного берут 4 яичных белка и 1 стакан сахарного песка.
Пирожное эклер. Наливают в кастрюлю воду, кладут туда масло и соль, нагревают до кипения, потом всыпают муку, старательно все размешивают, чтобы не было комочков, и подогревают на плите 5-6 мин.
После этого тесто немного охлаждают, приблизительно до температуры 70°С, и за три-четыре приёма кладут яйца, каждый раз старательно вымешивая тесто. Готовое тесто должно быть густым, тягучим и прилипать к лопаточке, которой его вымешивают.
Тесто наливают в конусоподобный пакет, свёрнутый из плотной бумаги с отверстием на конце. Через это отверстие тесто выпускают на железный лист в виде небольших булочек продолговатой формы и пекут 20-25 мин. Пирожное должно быть сухим, лёгким, в середине пустым.
Середину можно заполнять кремом или взбитыми сливками с сахаром, или фруктовым мармеладом, а сверху залить сахарной помадкой.
На 500 г испеченных изделий без начинки необходимо муки 250 г, масла сливочного 125 г, яиц 8 штук, соли 6 г.