Блины
Блинчики скороспелые. Яйца смешивают с 3 стаканами тёплой воды, добавляют соль, сахар и соду, затем всыпают муку и хорошо размешивают взбивальным веничком так, чтобы тесто было без комочков. Лимонную или виннокаменную кислоту разводят в стакане воды, вливают в подготовленное тесто, размешивают и быстро начинают печь блинчики.
Если кислоты нет, то тесто для блинчиков можно приготовить так: муку, яйца, сахар, соль смешать с кислым молоком, а соду развести в стакане воды, влить в тесто перед выпеканием блинчиков и размешать.
На 500 г муки берут 3 стакана воды, 2-3 яйца, 1 ст. ложку сахара, по 1/2 ч. ложки соли, соды и кислоты.
Блины на опаре. Ставят опару, для чего льют в посуду 2 стакана тёплой воды, разводят дрожжи, всыпают 500 г муки, размешивают до гладкости, накрывают и ставят в тёплое место приблизительно на 1 час.
Когда опара подойдёт, добавляют соль, сахар, яичные желтки, топлёное сливочное или растительное масло (или маргарин), размешивают и добавляют остальную муку, вымешивая тесто до гладкости.
Потом разводят тесто тёплым молоком, вливая его постепенно по одному стакану и каждый раз вымешивая тесто. Посуду с тестом накрывают и ставят в тёплое место.
Когда тесто подойдёт, его размешивают, чтобы оно осело, а потом снова ставят в тёплое место, дают ему подойти и ещё раз осесть, добавив в него взбитые в пену яичные белки.
Печь блины начинают, как только подойдёт тесто. Хорошие блины получаются тогда, когда тесто подошло не менее двух-трёх раз.
Чтобы блины были более сухими, тесто нужно готовить напополам с гречневой мукой. Опару ставят на пшеничной муке, добавляя столовую ложку гречневой. Остальную гречневую муку добавляют после подъема опары вместе со сдобой (яйцами, маслом и др.). В этом случае тесто следует разводить тёплым молоком.
На 1 кг пшеничной муки берут 4-5 стаканов молока, 3 ст. ложки масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1,5 ч. ложки соли, 40 г дрожжей.