Закуски из сельди
Маринованная сельдь. Сельдь вымачивают в холодной воде, потрошат, отрезают головы, хвосты и плавники. Потом промывают, снимают шкурку и отделяют филе.
Одновременно приготавливают маринад: уксус разводят наполовину водой, кипятят, добавляют нарезанный репчатый лук и отваренную кружками морковь, снова доводят до кипения; потом кладут лавровый лист, гвоздику, душистый перец и сахар. Подготовленное филе сельди складывают в стеклянную или фарфоровую посуду и заливают охлаждённым маринадом. Сверху маринад заливают растительным маслом и ставят в прохладное место для маринования на 3-4 часа.
На 100 г сельди берут 20 г лука репчатого, 12 г моркови, 1 ч. ложку растительного масла, 1 ст. ложку 3% уксуса, 1/3 ч. ложки сахара; лавровый лист, перец душистый, гвоздику и корицу кладут по вкусу.
Селёдка по-киевски. Берут сельдь небольшого размера, разделывают на филе и смешивают с размоченным в молоке и отжатым пшеничным хлебом. Потом эту смесь пропускают через мясорубку на густую решётку, после чего протирают сквозь волосяное сито. В полученную массу добавляют растёртое до густоты сметаны сливочное масло, заправляют протёртым голландским сыром, горчицей, перцем и хорошо перемешивают. При подаче на стол выкладывают в салатницу или блюдо и украшают зеленью петрушки, головками и хвостиками сельди.
На 300 г сельди берут 1,5 ст. ложки масла сливочного, 15 г сыра голландского, 30 г хлеба пшеничного, 1,5 ст. ложки молока, 5 г зелени петрушки; перец горький и горчица по вкусу.