Кулебяка из дрожжевого теста
Кулебяка отличается от пирожка своей формой: она должна быть узкой и высокой, а пирожок обычно широкий и плоский. Кроме того, кулебяку иногда готовят с двумя или тремя разными начинками, располагая их слоями, например слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружками.
Для того, чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не был влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, например, рис, рассыпчатую кашу, а сверху - более влажный и сочный мясной или рыбный.
Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатывают полосой по длине листа (толщиной в 1 см, а по ширине 20 см), кладут на полотенце, слегка посыпают мукой, кладут на середину теста по всей его длине узенькой полоской начинку, поднимают края теста, соединяют их и защипывают, а затем, подняв полотенце за края, перекладывают осторожно кулебяку швом вниз на лист, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперёк на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны надо помазать яйцом, после этого поставить кулебяку в тёплое место, дать ей немного подойти, а потом смазать яйцом, сделать в двух-трёх местах проколы ножом для выхода пара во время выпекания и поставить в горячую духовку. Выпекается кулебяка 35-45 минут. Если во время выпекания зарумянивается только один конец кулебяки, то её надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать - накрыть влажной бумагой.
Чтобы узнать, готова ли кулебяка, нужно проколоть тесто палочкой; если на палочке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова. Её снимают с листа и накрывают полотенцем, чтобы она сохранила мягкую корочку.
Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном. На 1 кг муки берут 1,75 стакана молока, 50 г дрожжей, 100-120 г масла, 4-5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложку соли.