Как правильно выпекать пшеничный и ржаной хлеб
Тесто для простого пшеничного хлеба (весом приблизительно 2,5 кг) готовят так.
В 1,5 стакана слегка теплой воды растворяют одну чайную ложку сахара и 40 г дрожжей, далее добавляют, хорошо размешивая, 1 полный стакан муки. Такую "болтушку" ставят в тёплое место (например, на печи) на 20-30 мин, после чего в нее добавляют оставшуюся муку (1,8 кг), 3-4 стакана воды и соль (1 ст. ложку, при использовании обойной муки - 1,5 ст. ложки). Тесто старательно вымешивают и ставят на 2 часа в тёплое место. Во время брожения тесто обязательно перемешивают 1-2 раза, а после его окончания - формируют каравай, поверхность которого перед посадкой в печь смачивают водой и протыкают в нескольких местах шпилькой.
Когда хлеб почти готов, рекомендуют вынуть его из печи, облить водой и поставить допекаться.
Чтобы испечь хороший ржаной хлеб, нужно соблюдать такие условия.
1. Тесто надо готовить только на закваске. Для этого необходимо оставить (в кадушке) небольшое количество теста от предыдущей выпечки, собрав его в комочек и обсыпав мукой. В кадушке, предназначенной для белого хлеба, нельзя замешивать ржаное тесто и наоборот. Кадушка должна находиться в сухом и чистом месте.
2. Мука должна быть сухой, без комочков, свежей. Пригодность муки можно определить, смочив щепотку её водой или слюной: окраска свежей муки остаётся светлой, а лежалой - становится тёмной. Влажную муку перед выпечкой хлеба лучше подсушить, разложив её на столе или на печи.
3. Чтобы тесто лучше подходило, муку при замешивании необходимо просеять сквозь сито. Нельзя допускать охлаждения опары, так как хлеб может выйти густым и будет плохо перевариваться в желудке. Готовность опары определяют тем, что она вдвое увеличивается в объёме и покрывается пузырьками, а готовность теста - тем, что оно перестаёт прилипать к рукам.
4. Лучшая температура для выпекания хлеба та, при которой брошенная в печь мука лишь обугливается. Если печь слишком горячая, то брошенная в неё мука искрится и загорается. Тогда печь нужно остудить.
5. Готовность хлеба определяют по цвету корочки, постукиванием по нижней корочке каравая (выразительный звук - хлеб готов), протыканием хлеба стальной или гладкой деревянной иглой (если на игле остаются следы теста - хлеб ещё до конца не пропечен).
Чтобы избежать образования липкого мякиша, резинистой корочки, горячий хлеб необходимо вынимать осторожно, охлаждать постепенно, ни в коем случае не выносить на холод, класть его нужно так (на сито и т.п.), чтобы к низу каравая был доступ воздуха.