ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
Дрожжевое тесто. Дрожжевое тесто, или, как его иначе называют, кислое тесто, используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, ватрушек, пончиков.
Дрожжи, положенные при замешивании теста, сбраживают сахарные вещества, которые содержатся в муке, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, который образовывается в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его.
Для приготовления теста нужно взять дрожжей от 20 до 50 г на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. При замешивании теста их разводят тёплой водой или тёплым молоком.
Посуду с тестом после замешивания надо накрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить в тёплое место. Тесто, которое подошло, рекомендуется вымесить, после чего снова дать ему подойти. Из теста, если его перемесить, выделяется часть углекислого газа, вместо которого приходит воздух. Это усиливает брожение, обеспечивает лучшее разрыхление и подъем.
Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей.
Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладут много сдобы.
При безопарном способе тесто замешивают сразу, в один приём, после чего ему дают подойти, а потом вымешивают и дают подойти ещё раз.
При опарном способе сначала готовят опару, то есть жидкое тесто, для чего вливают всю необходимую по норме воду (или молоко), разводят в ней дрожжи и всыпают половину муки. Подготовленную опару ставят в тёплом месте на 45-60 мин. За это время опара подходит, и объём её увеличивается в полтора-два раза. Когда брожение опары закончится и она начнёт понемногу опускаться, в неё добавляют сдобу, соль, хорошо перемешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Тесто должно быть вымешанным до гладкости, не прикипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания ставят для брожения в тёплое место на 1,5-2 часа. Конец брожения определяют так же, как и в опаре, то есть когда начало оседать тесто.
Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это может привести к ухудшению его качества. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, от чего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кислый привкус.
Значит, совсем излишне ставить тесто с вечера. Для того, чтобы тесто подошло вполне достаточно 2,5 - 3 часов.
Подразделы этой страницы: