Желе. Мусс. Заварной и сливочный кремы
Желе молочное. Желатин растворяют в белом вине при лёгком нагревании и охлаждают до комнатной температуры. В кипящем молоке растворяют сахар и охлаждают. В холодное молоко вливают тонкой струёй растворённый желатин с вином при непрерывном перемешивании. Хорошо размешанную массу выливают в форму и ставят в прохладное место, лучше в холодильник или на лёд, для застывания.
При подаче на стол поливают фруктовым сиропом. На 100 г молока берут 30 г вина, 6 г желатина, 3 ч. ложки сахара, 30 г фруктового сока.
Мусс ежевичный с манной крупой. В кастрюлю кладут промытую, перебранную ежевику и деревянной лопаткой хорошо её разминают, добавляют 1/3 стакана кипячёной воды и отжимают через марлю. Полученный сок ставят в прохладное место. Выжимки от ягод заливают 3 стаканами воды и кипятят в течение 5 мин, после чего процеживают и на этом отваре заваривают манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар постепенно, при помешивании.
После 20 мин. медленного кипения высыпают сахарный песок, дают массе закипеть и снимают с огня. В сваренную массу вливают отжатый ранее сок и взбивают Лдо образования густой пены. При увеличении массы в объёме вдвое её разливают в вазочки и выносят в прохладное место. К ежевичному муссу можно подать холодное молоко.
Этим же способом можно варить мусс из любых свежих ягод.
Крем заварной. Яйца или яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, перемешивают, разводят массу холодным молоком, а затем ставят на огонь и варят, помешивая взбивалкой; когда масса закипит, снимают с огня и добавляют ванилин. Если крем используется не теперь же, то его необходимо переложить в фарфоровую миску, подравнять верх, положить масло кусочком (чтобы избежать образования корочки) или посыпать сахаром.
На 1/2 л молока берут 4 яйца (или 5 желтков), 1 стакан сахара, 2 ст. ложки муки, 1/4 порошка ванилина.
Крем сливочный. Сахар растирают с яйцами, добавляют молоко и, помешивая, проваривают смесь на огне до закипания. После этого смесь снимают с огня и охлаждают. Отдельно взбивают масло и, продолжая взбивать, добавляют к нему охлаждённую смесь.
В крем добавляют ванилин или ликёр.
На 200 г несолёного масла берут 1/2 стакана молока, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 1/4 порошка ванилина или 2-3 ст. ложки ликёра.