Соусы для овощных блюд
СОУС ТОМАТНЫЙ. (для картофельных пирогов, фаршированных овощных и других блюд)
Коренья и лук очищают, мелко нарезают и поджаривают в масле, добавив во время жарения муку. После этого кладут томат-пюре, размешивают, разводят стаканом воды (или мясным бульоном) и проваривают на слабом огне 5-10 мин.
После окончания варки соус протирают, солят по вкусу, кладут в него кусочек сливочного масла и размешивают.
На 1/4 стакана томата-пюре берут 1/2 ст. ложки муки, по 1/2 морковки, петрушки и луковицы, 1 ст. ложку масла.
МОЛОЧНЫЙ СОУС (к овощным блюдам). Столовую ложку муки слегка поджаривают с маслом, разводят горячим молоком, добавляют соль и варят 10-15 мин.
На 1 ст. ложку муки берут 1,5 стакана молока и 25 г масла. Этой порции достаточно для 1 кг овощей.
СМЕТАННЫЙ СОУС С ТОМАТОМ И ЛУКОМ. Репчатый лук мелко нарезают и слегка поджаривают на масле до полу готовности. Потом добавляют томат-пюре и продолжают жарить 10 мин. После этого всё это смешивают с мукой, слегка поджаренной в духовке без жира, добавляют сметану, хорошо вымешивают, солят, добавляют сахар и кипятят.
Готовый соус подают на стол к голубцам, фаршированной капусте, фаршированным кабачкам и помидорам, к мясным и рыбным блюдам.
На 10 г сливочного масла берут 1/2 ч. ложки муки, 1 ст. ложку томата-пюре, 1 ст. ложку сметаны, 1/2 ч. ложки соли, 2 г сахара, 1/4 луковицы.
СОУС ГРИБНОЙ. Сваренные сушеные грибы мелко шинкуют. Отдельно в кастрюле нагревают сливочное масло, добавляют муку и слегка поджаривают, пока мука не изменит цвет. К поджаренной муке добавляют грибной отвар и хорошо вымешивают. В полученную однородную массу кладут поджаренный на жиру репчатый лук и томат-пюре, нашинкованные грибы, заправляют солью, перцем и доводят до кипения.
Грибной соус подают к овощным и крупяным блюдам.
На 5 г сушеных грибов берут 1/2 ч. ложки муки, 1 ч. ложку жира, 30 г лука репчатого, 1 ч. ложку томата-пюре, 1/2 ч. ложки соли; перец по вкусу.