Соусы с хреном. Майонез
СОУС С ХРЕНОМ. (для отварной говядины, солонины, баранины, свинины, языка). Столовую ложку муки немного поджаривают с таким же количеством масла, разводят стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавляют сметану и варят на слабом огне 5-10 мин. Одновременно готовят хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду кладут по 2 ст. ложки сливочного масла и тёртого хрена и слегка поджаривают. Потом наливают 1-2 ст. ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же количество воды или бульона, добавляют 1 лавровый листок, 5-8 зёрен черного перца (или кусочек стручкового) и ставят на огонь, чтобы выпарить жидкость. Проваренный хрен кладут в приготовленный соус, кипятят и, сняв с огня, солят, добавляют кусочек масла и размешивают.
На 1 ст. ложку муки берут 2 ст. ложки тёртого хрена, 1/2 стакана сметаны, по 2 ст. ложки уксуса и масла.
ХРЕН НА СВЕКОЛЬНОМ КВАСЕ (для заправки). Очищенный и промытый хрен трут на тёрке, смешивают с солью и растительным маслом, после чего разводят свекольным квасом. Готовый хрен является приправой для рыбных, мясных блюд и салатов.
На 60 г хрена берут 1/2 стакана свекольного кваса, 1 ч. ложку растительного масла.
СОУС МАЙОНЕЗ. В фарфоровую или фаянсовую чашку кладут сырые яичные желтки, солят и взбалтывают их лопаткой. Затем вливают небольшими порциями (по чайной ложке) растительное масло, старательно смешивая его с желтками. Когда растительное масло и желтки образуют однородную густую массу, добавляют уксус. Если соус очень густой, добавляют в него приблизительно столовую ложку тёплой воды. Для большей остроты вкуса в соус можно добавить 1/4 ч. ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса растительным маслом.
Майонез подают для вареных и жареных мясных и рыбных холодных блюд. Он может быть также основой для приготовления майонезов из дичи, домашней птицы и рыбы.
На 1/2 стакана растительного масла (подсолнечного или оливкового) берут 1 яйцо (желток), 1 ст. ложку уксуса.