Соусы для мясных блюд
СОУС КРАСНЫЙ(для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка с горошком и др.)
Столовую ложку муки поджаривают с таким же количеством масла до тёмно-коричневого цвета, после чего смешивают с томатом-пюре и разводят 2 стаканами мясного бульона. Добавляют слегка поджаренные коренья и лук и проваривают на слабом огне 20-30 мин. После окончания варки процеживают сквозь сито, солят и кладут кусочек сливочного масла.
На 1 ст. ложку муки берут: по 1 морковке, петрушке, луковице (некрупной), 1 ст. ложку томата-пюре и 1,5 ст. ложки масла.
СОУС БЕЛЫЙ. (для отварных кролика, телятины, баранины и кур)
Столовую ложку муки слегка поджаривают с таким же количеством масла, разводят процеженным бульоном, полученным при варке кролика, курицы, баранины или телятины, и варят на слабом огне 5-10 мин. После этого соус снимают с огня, добавляют яичные желтки, смешанные в стакане с небольшим количеством соуса, кладут по вкусу соль, кусочек масла и перемешивают.
На 1 ст. ложку муки берут 1,5 стакана бульона, 1 яичный желток, 2 ст. ложки масла.
СОУС СМЕТАННЫЙ. (для битков и котлет, печёнки, жареной дичи)
Столовую ложку муки слегка поджаривают с таким же количеством масла, разводят одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, кладут сметану и варят на слабом огне 5-10 мин. После окончания варки в соус добавляют соль, кусочек масла и перемешивают.
На 1/2 стакана сметаны нужно брать по 1 ст. ложке муки и масла.