Рагу из баранины. Гуляш. Бефстроганов
Рагу из баранины. Обмытую баранину (грудинку или лопатку), вынув из неё трубчатые кости, рубят на куски, посыпают солью и обжаривают на сковороде. Перед окончанием жарения баранину посыпают столовой ложкой муки. После этого её кладут в кастрюлю, добавляют томат-пюре, заливают 2-3 стаканами горячего бульона или воды и ставят тушить на слабый огонь. Через 1,5-2 часа (молодую баранину - через 40-50 мин.) после начала тушения баранину перекладывают в неглубокую кастрюлю и добавляют очищенные, промытые, нарезанные кусочками и поджаренные овощи - морковь, петрушку, лук, репу, картофель, а также лавровый лист (1-2 листа) и 6-9 горошин перца (или 1/10 часть стручкового); заливают всё это процеженным соусом, полученным при тушении, и снова тушат 30 минут. Готовое рагу перекладывают на блюдо и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
На 500 г баранины берут 600 г картофеля, 2 моркови, 1 петрушку, 1 репу, 1 луковицу, 2 ст. ложки томата-пюре и столько же масла.
Гуляш из говяжьего сердца или вымени. Сердце или вымя промывают, нарезают кубиками весом 30-40 г и снова промывают, посыпают перцем, солью и обжаривают на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпают мукой и жарят ещё несколько минут. Обжаренные кусочки складывают в кастрюлю, заливают горячей водой так, чтобы мясо было покрыто нею, кладут томат-пюре, лавровый лист, накрывают кастрюлю крышкой и тушат на слабом огне 1-1,5 часа. На гарнир подают жареный или отварной картофель.
На 500 г говяжьего сердца или вымени берут: по 1 ст. ложке муки, масла и томата-пюре, 1 луковицу.
Бефстроганов. Мясо (филейную часть, тонкий край, кострец) обмывают, отделяют от сухожилий, разрезают на небольшие курочки, отбивают их, после чего мелко нарезают "соломкой". Очищенный и обмытый репчатый лук нарезают и поджаривают на масле. Когда лук поджарится, добавляют нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем, и жарят 5-6 мин, помешивая вилкой. Потом мясо посыпают мукой, размешивают и снова жарят 2-3 мин. После этого добавляют сметану, размешивают и проваривают 2-3 мин, заправляют соусом "Южный" (или томатным) и солью по вкусу.
На гарнир подают жареный картофель. Мясо и картофель можно посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
На 500 г мяса берут 1 кг картофеля, 3/4 стакана сметаны, 1 ст. ложку соуса, 2 луковицы, 1 ст. ложку муки, 3 ст. ложки масла.