Поросёнок с хреном
Ошпаренного поросёнка вытирают насухо полотенцем, слегка натирают мукой в тех местах, где осталась щетина, и обжаривают на огне. Потом живот и грудную часть разрезают вдоль в направлении от хвоста до головы, вынимают внутренности, удаляют толстую кишку, надрубив для этого тазовую кость, после чего поросёнка тщательно промывают в холодной воде. Позвоночную кость в области шеи разрубывают вдоль, кладут в воду и варят до готовности. После того как поросёнок сварится, бульон солят и дают ему остыть до 40-50°, после чего поросёнка вынимают из бульона и режут на куски.
Подают поросёнка с отварным картофелем и соусом.
Соус готовят так: натёртый хрен слегка обжаривают на масле, добавляют перец и уксус. После этого всё кипятят, пока уксус уменьшится на три четверти начального объёма. Потом добавляют поджаренную муку, разведенную бульоном с добавлением сметаны, хорошо кипятят на слабом огне, солят, процеживают, снова проваривают и заправляют сливочным маслом.
На 150 г поросятины берут 200 г картофеля, 1/3 стакана бульона, 1/2 ч. ложки муки, 1 ч. ложку масла сливочного, 30 г хрена, 2 ч. ложки 3% уксуса, 1 ст. ложку сметаны, 5 г зелени петрушки, перец душистый по вкусу.
Поросёнка можно и поджарить. Для этого подготовленного поросёнка следует посолить с внутренней стороны, положить спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить растопленным сливочным маслом и поставить в духовку жариться, подлив на лист приблизительно половину стакана воды.
Во время жарения поросёнка необходимо несколько раз поливать жиром.
На гарнир к жареному поросёнку можно подавать гречневую кашу, посыпанную рубленными вареными яйцами.