Котлеты и битки
Подготовить фарш, разделать из него котлеты продолговатой формы или круглые битки, обвалять их в сухарях и подравнять ножом. Потом котлеты пли битки положить на разогретую сковородку с маслом и, поджарив одну сторону, перевернуть и жарить до готовности (8-10 мин).
Лучшее мясо для котлет - кострец, хотя и другие части туши вполне пригодны для этой цели.
Белый хлеб для котлет обязательно должен быть чёрствым; количество его по отношению к мясу - 25%. Воды берётся около 25-30% к весу мяса (на 1 кг мяса - 1 стакан или немного больше тонкого стакана). Более вкусные котлеты получаются, если вместо воды взять молоко или бульон. Хорошо добавить в котлеты немного сливочного масла или свиного жира.
Крышкой или миской накрывать котлеты при жарении не следует.
На гарнир к котлетам можно подать отварную или жареную картошку, пюре, кашу, макароны, лапшу, а также овощи.
Полить котлеты или битки можно маслом, сметаной, красным или томатным соусом, а также подать отдельно острый томатный соус.
На 500 г мяса (мякоти) берут 125 г белого чёрствого хлеба, 1/2 стакана сухарей, 3/4 стакана молока или воды и 2 ст. ложки масла.
Битки по-киевски. Свежую корейку режут на куски, отбивают, придавая им круглую форму, посыпают перцем, обваливают в муке, смачивают в яйце и обжаривают на сковороде с разогретым жиром. Для гарнира обжаривают в жиру картофель, нарезанный кружочками.
Битки подают с жареным картофелем, зелёным горошком и огурцами.
На 170 г свинины берут 0,02 г перца, 1 ст. ложку масла сливочного, 1/2 яйца, 1/2 ч. ложки муки, 3-4 картофелины, 1 ст. ложку растительного масла, 50 г зелёного горошка, 50 г огурцов.
Котлеты по-киевски. Слегка отбитое куриное филе фаршируют охлаждёнными кусочками сливочного масла, обмакивают в сыром яйце, обваливают в сухарях, повторяя эту операцию дважды. После этого жарят в большом количестве жира (фритюре) до тех пор, пока не появится румяная корочка. Потом вынимают из жира и ставят на 2-3 мин. в духовку для доведения до готовности.
Готовые котлеты нужно подавать сейчас же после их обжаривания, так как если они постоят, из них постепенно вытекает масло и они утрачивают свою форму и вкус.
На гарнир рекомендуют подавать жареный картофель и зелёный горошек.
На 200 г куриного мяса берут 1,5 ст. ложки масла сливочного, 1/4 яйца, 1 ст. ложку сухарей пшеничных, 2 ст. ложки жира, 3 картофелины, 50 г горошка.