Соусы к рыбе
Соус белый (к рыбе паровой и к рыбе в рассоле). Столовую ложку муки, поджаренную в кастрюле с таким же количеством масла, разводят двумя стаканами рыбного бульона и варят 7-10 мин. Потом соус солят, снимают с огня, добавляют лимонный сок или разведённую лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешивают, чтобы масло соединилось с соусом, и процеживают.
Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1-2 ст. ложки).
Соус томатный (к отварной и паровой рыбе). Морковь, петрушку, лук (по 1/2 шт.) очищают, моют, мелко нарезают и поджаривают в кастрюле с одной столовой ложкой масла и таким же количеством муки. Потом добавляют 3 столовые ложки томата-пюре, размешивают, разводят 2 стаканами рыбного бульона, солят и варят 8-10 мин. на слабом огне. После этого соус снимают с огня, кладут 1 ст. ложку сливочного масла, перемешивают до полного соединения его с соусом и процеживают сквозь сито.
Соус яично-масляный (к отварной рыбе). Сваренные вкрутую яйца рубят и смешивают с разогретым сливочным маслом, добавляют 2 столовые ложки бульона, соль, зелень петрушки или укроп и несколько капель лимонного сока или чайную ложку уксуса.
На 500 г рыбы берут 1-2 ст. ложки сливочного масла и 2 яйца.