ВКУСНАЯ ПИЩА ДЛЯ ВСЕЙ СЕМЬИ

Карп с мёдом. Очищенного и промытого карпа нарезают на порционные куски, кладут в сотейник или на лист из белого металла, заливают холодной водой, добавляют морковь, петрушку, душистый перец и варят до готовности. Сваренным кускам карпа дают остыть в отваре, после чего куски рыбы выкладывают на блюдо, поверх каждого куска кладут кусочек лимона, вареное яйцо и лист зелёное петрушки.
Отвар, в котором варился карп, процеживают, добавляют размоченный желатин, доводят до кипения снова процеживают и охлаждают. Потом охлаждённый рыбный отвар смешивают с проваренным вместе с изюмом и уксусом мёдом, дают остыть, после чего подготовленного карпа заливают и ставят в холодное место для загустения.
По вкусу карп с мёдом должен быть кисло-сладким с запахом меда. Отвар для заливания карпа должен иметь вид желе.
На 150 г карпа берут 1/4 яйца, 1 ст. ложку мёда, 1 ч. ложку 3% уксуса, 5 г корня петрушки, 10 г моркови, 1/10 лимона, 20 г изюма, 3 г желатина, 3 г зелени петрушки; по вкусу душистый перец и соль.
Судак тушеный в сметане. Очищенного, выпотрошенного и промытого судака разрезают на порционные куски, кладут в сотейник или неглубокую кастрюлю, смазанную маслом, вперемешку с сырым картофелем, нарезанным кружочками, солят и посыпают перцем. Потом заливают разогретым маслом и сметаной, накрывают крышкой и ставят в духовку для тушения до готовности.
При подаче на стол тушеного судака посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 190 г судака берут 20 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 2-3 картофелины, 5 г зелени петрушки; по вкусу перец горький.

Приготовление бабки из рыбы. Караси в сметане

Бабка из щуки или судака. Приготовленного судака разделывают на филе без шкурки и костей, добавляют к нему размоченную в молоке и отжатую булку с частью слегка поджаренного лука и дважды пропускают через мясорубку с густой решёткой.
Полученную массу кладут в кастрюлю, добавляют сырые яйца, хорошо вымешивают и заправляют перцем и солью. Потом кладут в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и варят на пару в течение 1 часа.
Из рыбьих костей и голов варят бульон с добавлением специй, моркови и петрушки. Готовый бульон процеживают, муку слегка обжаривают, разводят рыбным бульоном, проваривают, процеживают сквозь сито, снова доводят до кипения и заправляют сливочным маслом и лимонной кислотой.
Бабку подают с отварным картофелем, поливают приготовленным соусом и посыпают мелко рубленной зеленью петрушки.
На 200 г щуки или судака берут 20 г масла сливочного, 18 г булки, 1/2 яйца, 1 ч. ложку сухарей, 1/10 стакана молока, 1/4 луковицы, 10 г корня петрушки, 10 г моркови, 1/3 стакана бульона, 1/2 ч. ложки муки пшеничкой, 0,6 г лимонной кислоты, 200 г картофеля, 5 г зелени петрушки; по вкусу перец горький и лавровый лист.
Караси в сметане. Очищенных карасей солят, посыпают перцем, обваливают в муке и обжаривают с обеих сторон до румяной корочки. Потом их складывают на сковороду из белого металла, смазанную маслом, обкладывают нарезанной кружками обжаренной картошкой, заливают сметанным соусом и посыпают сухарями, ставят в духовку и запекают.
Сметанный соус готовят так: муку слегка поджаривают с маслом, добавляют немного бульона, размешивают, добавляют сметану, соль и разводят бульоном. После этого хорошо проваривают и процеживают через сито.
На 160 г карасей берут 1 ч. ложку муки, 1 ст. ложку жира, 1 ч. ложку муки для подливы, 1 ст. ложку сметаны, 1/3 стакана бульона, 1 ч. ложку сухарей, 3 картофелины, 1 ч. ложку жира для поджаривания картофеля.