Рассольник. Окрошка. Холодник
Рассольник по-домашнему. Готовят бульон из костей. Отдельно варят сердце. Очищенные и промытые коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и лук нарезают кусочками и слегка поджари¬вают. Огурцы солёные очищают от шкурки, вырезают сердцевину кусочками и проваривают в небольшом ко¬личестве бульона.
В процеженный бульон кладут нарезанный карто¬фель и варят до полуготовности. Потом добавляют слегка протушенные без воды огурцы, лавровый лист, перец, соль, сердце и варят до полной готовности. За 10 мин. до готовности кладут нарезанный шпинат или салат, слег¬ка подрумяненную на жиру муку.
При подаче на стол кладут сметану и зелень петруш¬ки.
На 100 г костей берут 100 г сердца, 1-2 картофелины, 1/3 морковки, 40 г петрушки, 15 г сельдерея, 1/4 луко¬вицы, 1 солёный огурец, 50 г шпината или салата, 1/4 ч. ложки муки, 2 ч. ложки жира, 1 ст. ложку сметаны, 3 г зелени петрушки; по вкусу лавровый лист и перец.
Окрошка овощная. Вареную охлаждённую свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать небольшими кубиками. Варе¬ный картофель протереть на тёрке. Зелёный лук мелко нарезать и размять ложкой, добавить немного соли, чтобы он стал мягким и сочным. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки пору¬бить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчи¬цей. Растёртый зеленый лук смешать с картофелем, желтками, сметаной, сахаром, солью, развести квасом и положить нарезанную свеклу и морковь.
При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа.
Морковь и свеклу можно заменить другими вареными овощами, например репой, цветной капустой.
На 1 л хлебного кваса берут 1-2 картофелины, 1 свеклу, 1 морковь, 1-2 свежих огурца, 50-75 г зелёного лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложку сахара.
Холодник. Перебранный и промытый щавель мелко нарезают, кладут в кипящую воду и варят 5-7 мин, потом охлаждают. Мелко нарезанный зелёный лук растирают с солью, нарезают огурцы, круто сваренный яичный белок мелко рубят, а желток тщательно растирают; всё это кладут в охлаждённый отвар щавля.
Подавая на стол, холодник заправляют солью, сахаром, добавляют сметану и посыпают укропом.
На 200 г щавеля берут 50 г огурцов, 30 г зелёного лука, 1 яйцо, 1 ст. ложку сметаны, 1 ч. ложку сахара, 3 г укропа.