Приготовление щей
Щи запорожские. Отваривают свеклу. Отжатую квашеную капусту тушат до полуготовности с добавлением жира и бульона. Нарезанные соломкой морковь, петрушку, пастернак, сельдерей и лук слегка обжаривают на жиру. Сало пропускают через мясорубку и растирают в ступке с нарезанным луком, зеленью петрушки и промытым пшеном.
В процеженный кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, варят 10-15 мин. Потом добавляют капусту, пшено с салом и зеленью, специи, коренья и варят до готовности.
При подаче на стол в щи кладут вареную свинину, сметану и посыпают зеленью.
На 100 г свинины берут 150 г капусты квашеной, 25 г картофеля, 1/2 ст. ложки пшена, 20 г моркови, 10 г корня петрушки, 1/4 луковицы, 10 г пастернака, 10 г сельдерея, 1/2 ст. ложки жира, 10 г сала, 1 ст. ложку сметаны, 5 г зелени; лавровый лист и душистый перец по вкусу.
Щи с грибами. Квашеную капусту тушат до готовности с частью грибного бульона и сахара. В оставшийся кипящий грибной бульон кладут картофель, тушеную капусту, сваренные грибы, слегка поджаренные коренья и лук, лавровый лист, перец горький и варят до готовности.
Подавая на стол, щи посыпают зеленью.
На 200 г квашеной капусты берут 1 картофелину, 25 г моркови, 10 г кореньев петрушки, 8 г сельдерея, 1/4 луковицы, 15 г сушеных грибов, 2 ч. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки сахара, 5 г зелени петрушки или укропа; по вкусу лавровый лист и перец горький.
Щи с кашей. Из мясных костей варят бульон, добавляя коренья моркови, петрушки и лук. Хорошо отжатую квашеную капусту обжаривают на сливочном масле, во время обжаривания подливают понемногу бульон и так тушат до готовности. В готовую капусту добавляют молотый пе¬рец. Гречневые крупы поджаривают на жиру и варят крутую кашу.
Подавая на стол, в тарелку кладут капусту и зали¬вают бульоном; отдельно подают гречневую кашу.
На 150 г мясных костей берут 5 г лука репчатого, 5 г корня петрушки, 10 г моркови, 200 г квашеной капус¬ты, 3 ч. ложки жира, 1,5 ст. ложки гречневой крупы, 2 ч. ложки сливочного масла; перец по вкусу.