Борщ полтавский. Борщ черниговский
Борщ полтавский с галушками. Курицу или гуся потрошат и варят до готовности. Свеклу, коренья и лук подготавливают так же, как и для борща украинского. В процеженный кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, капусту и варят 10-15 мин. Потом добавляют тушеную свеклу и лук, толченое сало с зеленью петрушки и варят до готовности, после чего снимают с огня и дают отстояться.
Приготовление галушек. В кипящую воду сыпят половину просеянной гречневой муки, хорошо размешивают и снимают с огня. После охлаждения добавляют остальную часть гречневой муки, яйцо, хорошо вымешивают и кладут столовой ложкой в кипящую подсоленную воду и варят до готовности.
При подаче на стол в борщ кладут мясо курицы или гуся, галушки, сметану и посыпают зеленью петрушки.
На 100 г курицы или гуся берут 1 свеклу, 100 г капусты свежей, 1 картофелину, 1/2 ч. ложки жира, 10 г моркови, 10 г корня петрушки, 1/4 луковицы, 1/2 ч. ложки соли, 1 ч. ложку томата-пюре, 1 ст. ложку сметаны, 1 ст. ложку муки гречневой, 1/10 яйца, 1/4 стакана воды, 1/3 ч. ложки сахара, 1/2 ч. ложки 3% уксуса, 5 г зелени петрушки; перец и лавровый лист по вкусу.
Борщ черниговский. Свеклу с томатом-пюре, лук и коренья готовят так же, как и для украинского борща. Фасоль варят отдельно до готовности. В сваренный и процеженный бульон кладут нарезанный кусочками картофель, доводят до кипения, потом кладут нарезанную соломкой капусту и варят 15-20 мин. После этого добавляют нарезанные кубиками и поджаренные кабачки, кислые яблоки, сваренную фасоль, тушеную свеклу, коренья и специи, свежие помидоры, нарезанные кусочками, и варят до готовности. Потом снимают с огня и дают настояться. При подаче на стол в борщ кладут мясо, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.
На 55 г говяжьего мяса берут 100 г костей, 1 свеклу, 150 г капусты, 10 г фасоли, 1 картофелину, 35 г кабачков, 1/4 свежего помидора, 1/3 кислого яблока, по 15 г корня петрушки и лука репчатого, 1 ч. ложку томата-пюре, 1 ст. ложку сметаны, 1 ч. ложку жира, по вкусу лавровый лист и душистый перец.