Суп киевский. Кулеш с салом
Суп киевский. Мелко рубленные говяжьи кости и выпотрошенную курицу варят до готовности. У вареной курицы отделяют мясо от костей; куриные кости вместе с говяжьими костями продолжают варить 1,5-2 часа. После этого бульон процеживают. К мясу курицы добавляют нарезанную на небольшие куски телятину, говядину, ветчину, морковь, петрушку, сельдерей и всё это дважды пропускают через мясорубку. Полученную массу поджаривают с жиром, смешивают с размоченной в бульоне булкой, пропускают через мясорубку, разводят бульоном, варят до готовности и заправляют сметаной, сырыми яичными желтками и сливочным маслом.
При подаче на стол суп посыпают мелко нарезанной зеленью.
На 45 г говядины берут 40 г курицы, 45 телятины, 20 г ветчины, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 30 г хлеба пшеничного, 1/2 яйца (желтка), 10 г кореньев, 10 г сельдерея, 30 г моркови, 1/4 лука репчатого, 2 ч. ложки сметаны, 5 г зелени; перец горький по вкусу.
Кулеш с салом. Промытое пшено всыпают в кипящую подсоленную воду и варят до полной готовности. Потом добавляют очищенный и нарезанный кубиками картофель и продолжают варить 20-25 мин, после чего кладут мелко нарезанные и поджаренные лук и сало и дают прокипеть 5 мин. При подаче на стол кулеш посыпают мелко нарезанной зеленью.
На 30 г пшена берут 40 г сала, 190 г картофеля, 1 луковицу, 5 г зелени.