Приготовление бульона
Мясной бульон нужно варить из мяса второго сорта и костей, а костный бульон - из костей, лучше говяжьих. Кости перед варкой следует мелко порубить.
Если бульон варят одновременно из мяса и костей, то необходимо учитывать, что мясо варится 2,5-3 часа, а кости - 5-6 часов. Поэтому сначала кладут кости, а через 3 часа - мясо. Если же мясо и кости кладут одновременно, то мясо после определенного срока варки вынимают из бульона, а кости продолжают варить.
Положив промытое мясо в воду, накрывают кастрюлю крышкой и доводят быстро до кипения на большом огне. Когда вода закипит, огонь убавляют, продолжая варку при чуть заметном кипении.
Лук, морковь и петрушку следует класть в кастрюлю за 2-3 часа до окончания варки костей. Во время варки бульона пену и жир снимают в меру их появления на поверхности, причем первый раз обязательно после начала кипения.
Пена и жир придают бульону неприятный внешний вид и привкус сала.
Снятый с поверхности бульона жир можно использовать для поджаривания кореньев. Бульон солят за полчаса до окончания варки мяса.
Готовность мяса можно узнать, прокалывая его вилкой или специальной поварской иглой.
Если мясо сварилось, вилка проходит сквозь него легко, а если оно полусырое - тяжело и на месте прокола выделяется красноватый сок.
На 1 кг мяса обычно берут 4-5 л воды.
Такие бульоны используют для приготовления разных супов и борщей.
Приготовление прозрачного бульона. Прозрачный бульон является концентрированным бульоном, то есть насыщенным экстрактовыми веществами. Его обычно подают в небольшом количестве (300-350 грамм) с пирогами из кислого и слоеного теста. Прозрачные бульоны готовят из настоя.
Для приготовления настоя берут мясо 3-го сорта (шея, голяшка, паховая часть), измельчают на мясорубке, заливают холодной водой (в отношении 1:1) и ставят в прохладное место для настаивания на 1-2 часа. Потом к этой массе добавляют яичный белок, соль и всё старательно перемешивают.
Полученный настой разбавляют небольшим количеством бульона и вливают в мясной или костный бульон, приготовленный обычным способом при температуре приблизительно 70-80°. Потом размешивают и добавляют к нему поджаренные коренья и лук, и доводят до кипения.
Как только бульон начал закипать, снимают пену и жир с его поверхности и варят на протяжении 1-1,5 часа при слабом кипении. После этого бульон процеживают.