Улучшение вкусовых и питательных свойств супа
Предварительное тушение квашеной капусты для щей улучшает её вкусовые качества.
Крупы (кроме манных), горох и фасоль перед закладыванием в бульон перебирают и тщательно промывают. Для более быстрого разваривания перловую крупу и бобовые (горох, фасоль, чечевицу) следует намочить: перловые - на 2-3, а бобовые - на 4-6 часов. Лущеный (половинчатый) горох намачивать не следует.
Суп с перловыми крупами иногда приобретает неприятный синеватый оттенок; чтобы избежать этого, перловые крупы рекомендуется закладывать не в сыром виде, а предварительно отварив их отдельно почти до готовности.
Для лучшего сохранения в овощах витамина С их следует закладывать в кипящий бульон (воду) и варить в закрытой посуде при слабом кипении. При погружении овощей в холодную жидкость и постепенном нагревании сильно разрушается витамин С; по этой же причине нельзя допускать и переваривание овощей.
Продукты кладут в суп с таким расчётом, чтобы все они были готовы к моменту подачи его на стол.
Для улучшения вкуса и питательной ценности рекомендуется добавлять в овощные супы молоко, сливки, сметану или кислое молоко. Сметану можно положить непосредственно в тарелку с супом или подать отдельно.
Овощные супы готовят незадолго до их употребления, так как при хранении в них быстро разрушается витамин С. Так, после трёхчасового хранения в горячем состоянии борща или картофельного супа в них остаётся только половина того количества витамина С, которое было в момент окончания варки.
По этой же причине не следует варить суп на два дня. Целесообразно варить только бульон, на котором потом каждый день готовить свежий суп. Кроме сохранения витаминной ценности супов, это обеспечивает лучшие вкусовые качества блюда и разнообразие питания.