ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Заправочные супы. Заправочные супы варят на бульоне - мясном, рыбном, грибном или на воде с картофелем, капустой, свеклой, крупами, бобовыми или мучными изделиями, а также с кореньями.
Овощи для супов очищают и нарезают. При этом желательно, чтобы было определенное соответствие между формой кусочков разных овощей и других продуктов, которые входят в супы.
Так, если варят суп картофельный с крупами, то картофель нарезают небольшими кубиками, а для супа с вермишелью - соломкой. Капусту для щей обычно шинкуют.
Во многих случаях в заправочные супы кладут томат-пюре, а в сезон - свежие помидоры. Не кладут томат в рассольник, зелёный борщ и супы со щавелем, шпинатом.
Картофель и свежую капусту при варке супа кладут сырыми; коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук сначала поджаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат.
Коренья и лук нельзя класть сырыми, потому что во время варки из них легко улетучиваются с водяным паром ароматические и вкусовые вещества. Чтобы они не улетучивались, нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с небольшим количеством жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка поджаривают до образования светлой плёнки, но не допуская появления на них тёмной окраски. Ароматические вещества, выделяющиеся из корней и лука, поглощаются жиром, из которого они улетучиваются медленно и постепенно. Благодаря этому суп, в который кладут коренья и лук, поджаренные таким способом, приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.
Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира бывает более яркой, если его прогреть с томатом-пюре. Присутствие на поверхности супа блёсток окрашенного жира придаёт ему привлекательный вид.
Свеклу для борща тушат, чтобы сохранить её цвет. Если свеклу положить сырой, то при продолжительной варке в большом количестве бульона или воды окраска её изменяется; при тушении свекла доводится почти до готовности с малым количеством воды, что и предохраняет её от обесцвечивания. Этому способствует добавление уксуса.
Вместо тушения целые неочищенные, но хорошо вымытые корнеплоды свеклы можно испечь или отварить в небольшом количестве воды, а потом очистить, нарезать и положить в борщ.

Подразделы этой страницы:

Rambler's Top100 Анализ сайта Яндекс цитирования