Заливное из судака. Мясная закуска по-домашнему
Заливное из судака. Очищенного и вымытого судака разрезают на куски. Кости, голову без жабр и икру складывают в кастрюлю, добавляют коренья, лук, соль, лавровый лист (1-2 листа), заливают водой и варят. Через 15-20 мин. в эту же кастрюлю кладут для варки куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, их вынимают шумовкой, складывают на блюдо в виде целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, и ставят блюдо в прохладное место.
Полученный бульон сливают и готовят 2-2,5 стакана желе, то есть растворяют в нём размоченный желатин, кипятят и процеживают через салфетку. Каждый кусок судака нужно украсить кусочками лимона, моркови, нарезанной в виде звёздочек, листьями зелени и залить полученным желе за два-три приема, чтобы украшения' не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держат в прохладном месте, пока желе не остынет. К заливному судаку можно подать краснокочанную капусту, картофельный салат, огурцы свежие и солёные, соус майонез.
На 1 судака (1000-1200 г) берут 10-12 г желатина, 1 морковь и петрушку и 1 луковицу.
Горячая мясная закуска по-домашнему
Колбасу, ветчину или сосиски нарезают кусочками и обжаривают в жире. Картофель нарезают кружками, а лук репчатый кольцами и поджаривают отдельно. Потом обжаривают муку с жиром, добавляют сметану, томат-пюре, перец, готовую горчицу, солят по вкусу и всё это хорошо перемешивают. Потом добавляют колбасу, ветчину или сосиски, картофель, лук и кипятят.
Готовую смесь кладут в порционные сковороды, сверху посыпают тёртым сыром, сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в духовке.
Закуску подают в горячем виде на порционной сковороде.
На 30 г вареной колбасы или 40 г вареной ветчины, или 30 г сосисок либо сарделек берут 3 ч. ложки топленого масла, 2 картофелины, 1/3 луковицы, 1,5 ч. ложки сметаны, 1 ч. ложку томата-пюре, 1/2 ч. ложки муки пшеничной, 5 г сыра украинского, 1/2 ч. ложки сухарей; перец молотый горький и горчица по вкусу.