Поросенок заливной.
Поросенка, если есть щетина, обсмаливают, после чего промывают и потрошат.
Перед варкой поросенка рубят на части: отрезают голову, тушку в почечной части разрезают поперек (каждую часть можно дополнительно разрубить вдоль по позвоночнику).
Разрубленного поросенка кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, солят, добавляют очищенные коренья и лук и, накрыв кастрюлю крышкой, ставят варить.
Поросёнка можно сварить и в целом виде в кастрюле или в котле. В этом случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны до мякоти.
Когда вода закипит, снимают пену и продолжают варить на слабом огне в течение 40-50 мин. Готового поросёнка вынимают на блюдо, накрывают влажной салфеткой и остужают.
Бульон, полученный во время варки поросёнка, ставят на огонь, добавляют перец, лавровый лист, гвоздику и дают закипеть; после этого кладут желатин, предварительно намоченный в холодной воде, и, размешивая, кипятят, а потом процеживают бульон через полотно.
Охлаждённого поросёнка разрубить на порционные куски и уложить на блюдо так, чтобы между ними остались небольшие промежутки; куски поросёнка украшают полукружками вареного яйца, зеленью петрушки, кружками вареной моркови или кусочками лимона.
Заливать поросёнка приготовленным желе нужно так же, как и судака. Отдельно подают соус - хрен со сметаной или хрен с уксусом.
На 1 поросёнка (2-2,5 кг) берут 30 г желатина, 1 морковку, 1 петрушку и 1 луковицу.