Паштеты
Паштет из печени. Печень моют, очищают от плёнок и желчных протоков и нарезают небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук - тонкими кусочками. Всё это поджаривают до полной готовности со шпигом, также нарезанном кусочками, добавив 1 лавровый листок, несколько горошин душистого перца, и пропускают 2-3 раза через мясорубку (можно дополнительно протереть сквозь сито). Очень важно правильно поджарить печенку, не пережарив её, иначе паштет не будет таким сочным, каким он должен быть.
Протертую печень кладут в кастрюлю, добавляют по вкусу соль и перец и выбивают лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло.
Приготовленный паштет перекладывают в стеклянную или фарфоровую посуду и охлаждают.
Подавать паштет можно как закуску, добавив как гарнир вареные яйца, или использовать для бутербродов на завтраки.
На 500 г телячьей или говяжьей печени берут 10 г. сала-шпига, 5 ст. ложек сливочного масла, 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу.
Паштет из кроля в тесте. Промытое и замоченное в холодной воде мясо кроля разрезают на части и тушат вместе с говяжьей печенью, салом-шпигом, репчатым луком до готовности. Готовое тушеное мясо отделяют от костей, пропускают вместе с печенкой через мясорубку, потом добавляют молотый горький перец, мускатный орех, соль и всё вместе хорошо перемешивают.
Из муки и сметаны, добавляя масло, сахар и соль, готовят тесто, раскатывают его, нарезают полосками и обкладывают дно и бока формы так, чтобы концы теста выступали из фарша. Потом на тесто накладывают паштетную массу, заворачивают её сверху концами теста и ставят в духовку для выпекания. Готовый паштет подают холодным. Паштет из кроля можно приготовить и без теста.
На 150 г кроля берут 75 г говяжьей печени, 30 г сала-шпига, 15 г лука репчатого, 1/2 ч. ложки соли, 2 ст. ложки муки пшеничной для теста, 2/3 ст. ложки масла сливочного, 1/3 ч. ложки сахара, 1/4 яйца, 1/2 ст. ложки сметаны; полотый перец, мускатный орех, соль по вкусу.